Dans un mixeur, ajoutez les épinards, la farine, les œufs, l’eau et une pincée de sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Versez une louche de pâte dans la poêle chaude et étalez-la pour former une crêpe. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Si les crêpes se brisent trop facilement, ajoutez un peu de farine à votre mélange.
Préparez la duxelle de champignons : dans un mixeur ou hachoir, ajoutez les champignons coupés grossièrement, l’échalote en gros morceaux, l’ail (si utilisé) et le persil frais. Mixez jusqu’à obtenir une texture finement hachée.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez le mélange de champignons hachés. Faites cuire à feu moyen-fort en remuant régulièrement jusqu’à ce que les champignons soient dorés et toute l’eau soit évaporée. Remuez régulièrement. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Préparez la garniture au fromage frais : mélangez le fromage frais avec des morceaux de citrons confits finement coupés et de l’aneth ciselée.
Une fois les crêpes cuites, étalez une couche de garniture au fromage frais sur chaque crêpe. Ensuite, ajoutez une cuillerée généreuse de duxelle de champignons sur le dessus. Ajoutez des oignons rouges finement hachés si vous le souhaitez.
Repliez les crêpes en deux ou roulez-les selon votre préférence.
Servez !